Lamsfilet
Ingrediënten:
1 lamsrug ‘vuil’ (of 1 mooie lamsfilets, schoongemaakt)
Lamsjus
Lamsbotten en karkassen
Rode wijn
Gember
Komijn
Kalfsjus
Ui
Knoflookbeignet
Aangemaakt tempurabeslag
4 tenen knoflook
Auberginecompote en -crème
4 aubergines
3 takken tijm
3 takken rozemarijn
4 tenen knoflook
Olijfolie
Compote van tomaat en paprika
3 rode paprika’s
1 kg tomaten
1 groene paprika
3 gele paprika’s
2 tenen knoflook
4 uien
2 eetlepels verse tijm
2 eetlepels honing
3 eetlepels olijfolie
Couscous
Couscous
Granaatappel
Gehakte peterselie
Knoflook
Olijfolie
Kreeftsaus
4 rijpe tomaten
Karkassen van kreeft, ongeveer 4 stuks
Takje tijm
1 teen knoflook
1 ui, fijngesneden
Tomatenpuree
1 takje dragon
½ citroen
½ sinaasappel
10 peperkorrels
200 g witte wijn
100 g noilly prat
100 g cognac
1 liter slagroom
Lamsnek
1 kg lamsnek (schoongemaakt)
750 g ganzenvet
1 liter olijfolie
paar takjes rozemarijn en tijm
een paar jeneverbessen
een paar tenen knoflook
een paar peperkorrels
Zoetzure wortel
1 dikke winterpeen
100 g azijn
100 g suiker
100 g water
100 g witte wijn
Sinaasappel
1 grote handsinasappel
Bereiding (kijk mee!)
Lamsfilet
Maak de rug schoon zoals te zien op het filmpje. Peper en zout het filet goed.
Zet een pan op het vuur met een scheutje bakolie en bak aan alle kanten mooi goud bruin aan gedurende 1,5 tot 2 minuten per kant.
Laat ongeveer 10 minuten rusten op een warme plek en snijd de filet aan voor het serveren
Lamsjus
Bruineer de lamsbotten goed bruin in een oven van 240 graden gedurende 30 minuten.
Zet de botten in een pan met koud water en rode wijn op voor gedurende 12 uur.
Laat net onder het kookpunt trekken en schuim regelmatig de vuiligheid eraf wat loskomt van de botten.
Passeer de fond door een doek en kook dit in tot een glacé.
Zet dan de ui, gember en komijn aan in een beetje olie en blus af met de kalfsjus en de lamsglacé, kook dit in tot gewenste dikte en monteer dit eventueel op met een flinke klont roomboter.
Knoflookbeignet
Zet 3 pannetjes water op het vuur met daarin een snufje zout.
Laat deze koken en blancheer de knoflook tenen in alle 3 de pannetjes tot ze mooi zacht zijn.
Laat uitwasemen in de koelkast en prik er een tandenstoker in.
Haal de knoflook met behulp van de tandenstoker door het tempurabeslag en frituur dit mooi krokant op 180 graden, laat uitlekken op een keukenpapier en zout na.
Auberginecompote en -crème
Halveer de aubergines en pak deze per stuk in aluminiumfolie als een pakketje samen met de kruiden, knoflook, en olijfolie.
Pof dit in een oven van 180 graden gedurende 30 minuten.
Haal de aubergines uit het pakketje en haal het vruchtvlees uit de schil.
Hak voor de compote grof met een groot keukenmes tot een compote en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Voor de crème draai je het fijn in de keukenmachine.
Compote van tomaat en paprika
Snijd de paprika’s en tomaten en uien in kleine blokjes.
Hak de tijm en de knoflook zeer fijn en bak alle ingrediënten in een koekenpan .
Bak alles ongeveer 10 minuten en breng op smaak met peper en zout.
Zet het vuur heel laag en laat de saus een half uur langzaam en zacht stoven.
Couscous
Bereid de couscous volgens de verpakking en maak smeuïg met olijfolie.
Breng op smaak met peper, zout, granaat appel en gehakte peterselie.
Steek dit strak in een klein stekertje.
Lamsnek
Maak de lams nek schoon door het vel en vet eraf te snijden
Doe de ganzenvet in een grote pan en smelt dit.
als het gesmolten is leg je de lams nek erin met alle andere ingrediënten. Dan vul je de pan aan met olijfolie tot de lams nek volledig onder staat.
Doe de pan in een voorverwarmde oven op 120 graden en laat dit minimaal 2,5 uur konfijten.
Haal de nek uit het vet en laat afkoelen en snijd het in de gewenste vorm, voor het serveren opwarmen in de lamjus
Kreeftsaus
Ontzuur de tomatenpuree en snijd de groenten in blokjes en fruit dit even mee in de puree. Voeg de koppen en schillen toe en laat kort meestoven. Voeg water, wijn, noilly prat en cognac toe en laat 15 minuten doorkoken. Giet door een puntzeef en stamp met een lepel, zodat er zoveel mogelijk smaak vrijkomt. Voeg de room toe, breng op smaak met peper en zout. Laat goed inkoken tot de gewenste dikte.
Zoetzure wortel
Snijd de wortel zo dun mogelijk in plakjes (liefst met een Japanse mandoline of snijmachine) steek de wortel rondjes uit met een stekertje en kook op met de overige ingrediënten. Laat afkoelen in het vocht en serveer koel.
Sinaasappel
Verwijder de schil van de sinaasappel en snijd er de sinaasappelpartjes er tussenuit.
Snijd de partjes in de gewenste maatvorm en serveer koel.
Tom Lamers, chefkok restaurant Het Koetshuis (Bennekom)
