Gegrilde zeebaarsfilet met romige citroenrisotto

Ingrediënten:

4 stuks zeebaarsfilet, ontdaan van graat

Risotto
200 g risotto, gewassen
1 kleine sjalot
200 ml witte wijn
1 l groentebouillon
50 g Grano padano (Italiaanse harde kaas)
40 g roomboter
20 ml neutrale olie, bv. zonnebloemolie
20 ml olijfolie
Citroen, gewassen

Saus
100 ml volle melk
100 ml kookroom
20 g knoflookpuree
10 ml sushi-azijn

Groenten
2 stuks bospeen
4 stuks groene asperge
50 ml sushi-azijn

Zout, peper
Groene kruiden om te garneren

Bereiding (kijk mee!)

Risotto
Was de rijst. Zodra er helder water uitspoelt, is de rijst goed gewassen.
Snipper de sjalot en laat glazig worden in de neutrale olie. Voeg de rijst toe en bak even mee. Laat het niet kleuren. Blus af met de witte wijn en laat inkoken.
Schud de rijst voortdurend om.
Voeg in vijf delen de bouillon toe. Let op: de bouillon moet eerst helemaal zijn opgenomen voordat er nieuwe wordt toegevoegd. Zodra de risotto gaar is voeg je de kaas en de roomboter toe en maak je het af met wat citroenschil rasp. Nog even goed doorroeren.

Saus
Voeg alle ingrediënten toe en breng aan de kook. Breng verder op smaak met zout.
Om de saus wat schuimiger te maken, schuim je hem op met de staafmixer.

Groenten
De bospenen moeten goed gewassen worden. Deze kunnen flink onder het zand zitten. Schil de bospenen en laat een stukje groen van 1 centimeter zitten. Snij de bospeen in schuine stukken en leg in de pan. Voeg water toe zodat de penen net onder staan en voeg een scheut sushi-azijn toe en een snuf zout. Breng aan de kook en kook beetgaar.
Snij een centimeter van de onderkant van de asperges af. Schil de helft vanaf de onderkant van de asperges. Dit om de houterige delen te verwijderen. Besprenkel de asperges met olijfolie, zout en peper.
De asperges garen we op 200 graden gedurende 6 minuten in de oven. Zet daarna de oven op 80 graden.

Zeebaarsfilet
De oven staat nu op 80 graden. Hier gaan we de zeebaars in garen.
Laat de grillpan heet worden.
De zeebaarsfilets zouten en grillen op de huid in de grillpan. Leg de filets in een ovenschaal en zet in de oven.
Doordat we de vis langzaam garen, behoudt de vis zijn sappigheid.
De vis mag nog iets glazig zijn, dit geeft een hele mooie structuur.

Zodra alle garnituren voor het gerecht klaar zijn: naar wens opmaken en garneren met de groene kruiden.

Michelle Bisschop, chefkok Restaurant Zeldzaam (Veenendaal)