Paté van konijn

Ingrediënten:

400 g tam konijnvlees
400 g vers vetspek
400 g konijnenlever
Cognac naar smaak
40 g gesnipperde sjalotten
1 teen knoflook
Kleurzout 10 g
Peper

250 g champignons
50 g kastanjechampignons
1 sjalot
1 teen knoflook
Zout en peper

500 g Iraanse groene pistachepitten
1 liter water

Bereiding (kijk mee!)

Paté van konijn
Fruit de sjalotten samen met de knoflook aan en laat afkoelen. Haal het konijnenvlees, lever en vet spek door een gehaktmolen.
Meng dan de sjalotten en knoflook door het gehakt. Breng op smaak met de kleurzout, peper en cognac. Garen onder druk 90 graden stoom gedurende 60 minuten

Duxelles van champignons
Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.
Snipper de sjalotten en bak dit even stevig op met de champignons en de knoflook. Laat afkoelen en draai dit fijn in een keukenmachine tot een mooie duxelle. Breng op smaak met peper en zout.

Crème van pistache
Pistache helemaal gaar koken in het water, zodra het gaar is fijn draaien in een keukenmachine.

Tom Lamers, chefkok Restaurant Het Koetshuis (Bennekom)