Gekonfijte wilde eenden

Ingrediënten:

(Wilde) eendenboutjes
Mini-witlofstronken
(Wilde) spinazie
Sjalot
Pastinaak
Aardappelen
Kumquat (mini-sinaasappel)
Ganzenvet
Harde tuinkruiden (tijm etc.)
Citroen
Melk
Poedersuiker
Roomboter

Bereiding (kijk mee!)

Pekel de eendenboutjes in 1 liter koud water met 10 gram zout gedurende 3 uur.

Eendenboutjes afspoelen, deppen en met een half teentje knoflook en verse harde kruiden garen in ganzenvet, in een oven van 80 graden gedurende 6 uur.

Voor een mooie opmaak het dijboutje draaiend verwijderen en het pootje mooi bijsnijden.
Doe kumquats in suikerwater, grand manier, kaneel en steranijs, 20 minuten op laag vuur.
Neem voor de rode portsaus wildjus, voeg rode port toe en kook in (reduceren).
Snijd pastinaak en aardappelen in kleine blokjes en kook gaar.
Giet af en pureer met een klontje roomboter, melk, peper, zout en nootmuskaat.
Doe mini-witlofjes met een beetje zout, suiker, melk en citroen in een plasticzakje met rits. Sluit het zakje en dompel even onder in kokend water (vacuüm trekken).
Daarna garen in een oven van 80 graden gedurende 20 minuten.
Snijd de witlof over de lengte doormidden en besprenkel de snijzijde met poedersuiker.
Karamelliseer de witlof in een koekenpan op de snijzijde.
Ontdoe de spinazie van de stelen en was de spinazie.
Snipper een sjalotje en bak glazig in wat roomboter.
Voeg de spinazie toe en bak even mee.

Rangschik alle ingrediënten op een mooi bord, giet wat van de jus over het geheel en versier met wat kruiden (peterselie etc.)

Renz Beekman, chefkok Parkrestaurant De Hoge Veluwe (Otterlo)