Hertenrug

Ingrediënten:

1 hertenrug aan karkas

Bloedworst

Specerijenpoeder
Spruiten

Rode kool

1 rode kool van ongeveer 1 kg, fijngesneden
3 goudreinetappels in blokjes
1 tl kaneel
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
2 jeneverbessen
3 el bruine suiker
2 el appelazijn
400 ml water
1 el boter
Peper en zout

Hertenjus

Karkas

Vlees afsnijdsels

Bouquetgroenten 
(prei, selderij, ui, peterselie)
Kruiden (tijm, laurier, rozemarijn)
2 dl rode wijn
2 dl rode port

Bereiding (kijk mee!)

Hertenrug:

Snijd de filets van het karkas en ontvlies deze.
Bestrooi de filets met peper en zout.
Schroei de filets dicht in de hete olijfolie.
Voeg daarna roomboter toe om te bruneren.
Gaar het vlees in de oven op 100° C tot een kerntemperatuur van 46° C.
Laat het vlees op een warme plek rusten.

Rode kool:

Doe de fijngesneden rode kool in een pan met het water, 2 tl zout, kruidnagels, laurier, jeneverbes, kaneel, suiker en azijn.

Meng het geheel even goed door en breng aan de kook. Laat ongeveer een uur zachtjes pruttelen onder af en toe omscheppen.

Roer na een uur de appelstukjes erdoor en laat nog 5 minuten meestoven.

Roer er een eetlepel boter door en breng op smaak met peper en zout.

Bloedworst:

Snijd bloedworst in de gewenste vorm
Haal dit door de bloem heen en bak in ruim olie lekker krokant

Spruitjes:

Blancheer de spruitjes in gezouten water

Hertenjus:

Braad de stukken karkas aan in olijfolie.
Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe.
Afblussen met de rode wijn en de rode port in laten trekken, daarna zeven.
Laat de gezeefde saus reduceren en maak op smaak.
Draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad.

Tom Lamers, chefkok Restaurant Het Koetshuis (Bennekom)