Hertenbiefstuk met spruitjes, bospaddenstoelen, aardappelmousseline en rodewijnjus

Ingrediënten (4 personen):

4 stuks hertenbiefstuk à 180 g

50 g roomboter

400 g aardappel
100 ml kookroom
50 g roomboter
Spuitzak
Zout, peper

400 g spruitjes
200 g bospaddenstoelen
1 teen knoflook
20 g honing
Zout, peper, roomboter

Garnering: kervel

Jus de veau
5 kg kalfsbotten
2 liter rode huiswijn
3 liter water
100 g tomatenpuree

50 g basterdsuiker
50 ml rode port
1 tak tijm
1 tak rozemarijn
1 steranijs
1 jeneverbes
1 kruidnagel

Bereiding (kijk mee!)

Pinceer de kalfsbotten in de oven voeg toe de wijn, tomatenpuree en het water en breng aan de kook. Schuim af en toe af. Laat 12 uur indampen maar let op; laat het niet koken.
Na 12 uur afgieten en het geheel inkoken tot een mooie stroperige jus.
Breng verder op smaak met de port, basterdsuiker, kruiden en de specerijen. Zeef het geheel en klaar is de saus.

Haal de biefstuk een uur van te voren uit. Zout het vlees. Zet de oven op 110 graden. Hier gaan we de biefstukken in nagaren.
Schil de aardappels en snijd in blokjes. Zet op in ruim water en kook helemaal gaar. Bak ondertussen het vlees.
Zodra de aardappels gaar zijn giet af en kook droog. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met kookroom, boter, peper en zout. Doe in een spuitzak en leg weg.

Vlees bakken
Bak het vlees rondom mooi goud bruin in neutrale olie. Voeg op het laatste moment een grote klont boter toe.
Arroseer het vlees met de bruine boter. Leg op een plaatje en zet in de oven. Laat het hier op ±120 graden 20 minuten nagaren. Intussen gaan we de garnituren klaarmaken.
Maak de spruitjes schoon en blancheer in gezouten water. Giet af en laat staan. Bak de bospaddenstoelen in neutrale olie.
Zodra deze mooi goudbruin zijn voeg de spruitjes toe. Bak even mee en rasp de knoflook fijn en voeg ook weer toe. Giet de honing over het geheel
en schud even om.
Laat het licht karamelliseren en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de saus in een sauspannetje.
Maak het bord op. Verwarm de borden eventueel in de oven.
Snijd het vlees in mooie plakken en breng op smaak met zout en peper. Maak het bord op naar wens met de spruitjes, bospaddenstoelen, aardappelmousseline en rode wijn jus.

Pinceren = licht aanzetten opent de poriën van het vlees voor de bouillon.
Arroseren = voortdurend braadjus over het vlees scheppen.

Michelle Bisschop, chef-kok restaurant Zeldzaam (Veenendaal)