Rolletjes van sliptong
Ingrediënten:
2 kleine sliptongen (of vier filets)
Kreeft
Canadese kreeft van ongeveer 400-500 g
Witte wijn
Sinaasappelgel
1 l verse jus d’orange
5 g agar agar
Zoete aardappelton
1 zoete aardappel
Olijfolie
Raz el hanout
Zoete aardappelcrème
Afval van de zoete aardappel
Slagroom
Klontje boter
Zoetzure wortel
1 dikke winterpeen
100 g azijn
100 g suiker
100 g water
100 g witte wijn
Kreeftsaus
4 rijpe tomaten
Karkassen van de kreeft; ongeveer 4 stuks
Takje tijm
Teen knoflook
1 ui, fijngesneden
Tomatenpuree
Takje dragon
½ citroen
½ sinaasappel
10 peperkorrels
200 g witte wijn
100 g noilly prat
100 g cognac
1 l slagroom
Zoetzure wortel
1 dikke winterpeen
100 g azijn
100 g suiker
100 g water
100 g witte wijn
Sinaasappel
1 grote handsinaasappel
Krokante schots
250 g bloem
250 g eiwit
250 g boter
40 g azijn
35 g poedersuiker
Bereiding (kijk mee!)
Rolletjes van sliptong
Trek een baan met huishoudfolie strak op het aanrechtblad en leg daarop de sliptongfilets.
Peper en zout de filets en rol ze strak op door dit strak aan te trekken met de huishoudfolie.
Gaar in een stoomoven gedurende 4 minuten op 90 graden stoom.
Laat afkoelen en bak goudbruin voor het serveren.
Kreeft
Zet een pan water op het vuur met daarin een flinke scheut witte wijn en een goede schep zout (mag bijna net zo zout zijn als de zee)
Breng aan de kook en kook hierin de kreeften gaar gedurende 4 minuten.
Spoel de kreeft koud of leg op ijswater en maak de kreeft schoon.
Verwijder het darmkanaal en de eiwitten van het vlees door het af te spoelen onder de kraan.
Portioneer de kreeft in de gewenste hoeveelheid en zet lauwwarm weg voor het serveren van het gerecht.
Sinaasappelgel
Zeef het vruchtvlees uit het sap en kook dit in tot 500 gram, laat het vocht afkoelen, zet opnieuw op samen met de agar en kook dit ongeveer in 2 minuten gaar. Stort dit in een bak en laat stollen. Draai fijn in een blender tot een gladde gel.
Zoete aardappelton
Schil de zoete aardappel en snijd in plakken, steek mooie kleine rondjes uit met de kleinste steker in de stekerdoos (bewaar het afval). Marineer dit samen met de olijfolie, zout, peper en de raz el hanout naar smaak en bak dit af gedurende 10 minuten op 180 graden in de oven.
Zoete aardappelcrème
Snijd het afval in kleine stukjes en doe dit in een pan samen met de slagroom tot het net een vingerkootje onderstaat.
Kook de aardappel gaar en schep het uit de pan.
Blender dit fijn in een keukenmachine en breng op smaak met zout en een klontje boter.
Zoetzure wortel
Snijd de wortel zo dun mogelijk in plakjes (liefst met een Japanse mandoline of snijmachine) steek de wortel rondjes uit met een stekertje en kook op met de overige ingrediënten. Laat afkoelen in het vocht en serveer koel.
Kreeftsaus
Ontzuur met de tomatenpuree en snijd de groenten in blokjes, fruit dit even mee in de puree. Voeg de koppen en schillen toe en laat kort meestoven. Voeg water, wijn, noilly prat en cognac toe en laat 15 minuten doorkoken. Giet door een puntzeef en stamp met een lepel, zodat er zoveel mogelijk smaak vrijkomt. Voeg de room toe, breng op smaak met peper en zout. Laat goed inkoken tot de gewenste dikte.
Zoetzure wortel
Snijd de wortel zo dun mogelijk in plakjes (liefst met een Japanse mandoline of snijmachine). Steek de wortelrondjes uit met een stekertje en kook op met de overige ingrediënten. Laat afkoelen in het vocht en serveer koel.
Sinaasappel
Verwijder de schil van de sinaasappel en snijd de sinaasappelpartjes er tussenuit.
Snijd de partjes in de gewenste vorm en serveer koel.
Krokante schots
Meng alle ingrediënten en strijk dit zeer dun uit over een siliconen bakmatje.
Bak af op 150 graden gedurende 10 minuten
Tom Lamers, chefkok restaurant Het Koetshuis (Bennekom)