Wildstoof van hertenrugfilet

Ingrediënten:

Hertenrugfilet

Prei

Wortel

Uien

Knolselderij

Zoete aardappelen

Aardappelen

Tomatenpuree

Glühwijn
Knoflook

Steranijs

Assortiment paddenstoelen

Overgebleven groenten uit de koelkast

Roomboter
Bloem

Melk

Truffelolie


Bereiding (kijk mee!)

Snijd de hertenrugfilet in blokjes, haal door de bloem en zout licht.

Snijd dobbelstenen van prei, wortel, uien, zoete aardappel en deel van de knolselderij.

Snijd de rest van de knolselderij in kleine dobbelstenen, blancheer en zet apart.
Schil de aardappelen en zet op in koud water.

Pureer de aardappelen met wat melk en roomboter.
Fruit de uitjes zacht met roomboter in een koekenpan en doe daarna in een stoofpan.

Bak de filetblokjes lichtbruin aan in dezelfde koekenpan en doe deze ook in de stoofpan.

Voeg tomatenpuree toe (ontzuren) en bak even mee.

Blus af met glühwein en voeg een doormidden gesneden knoflook, steranijs, tijm en rozemarijn toe.

Voeg de gesneden groenten (wortel etc.) toe en stoof gedurende 3 à 4 uur.
Snijdt de paddenstoelen in blokjes, bak zacht aan in de roomboter en zet apart.

Maak het bord op:

Schep een lepel puree op een mooi bord.

Voeg toe wat verwarmde groenten die u voorhanden hebt (kleine paprika, bloemkool etc.)
.
Drapeer de kleine blokjes knolselderij met wat kervel en een deel van de paddenstoelen op het bord.

Licht zouten, peperen en een scheutje truffelolie toevoegen.

Schep de stoof in een apart mooi schaaltje met de overgebleven paddenstoelen en garneer met bijvoorbeeld wat peterselie.

Renz Beekman, chefkok Parkrestaurant De Hoge Veluwe (Otterlo)