Drie bereidingen van langoustines

Ingrediënten:

Crème van kaffirlimoen
100 gram griekse yoghurt
½ rasp van kaffirlimoen
Zout/peper

Venkel groene currycrème
2 stuks venkel
1 sjalotten ui
1 teen knoflook
500 gram kokosmelk
1 theelepel groene currypasta

Langoustine in kaitaffi
4 stuks verse langoustine
1 eiwit
Kaitaffideeg
Kerriepoeder
Zout
Peper

Langoustinesoep
4 rijpe tomaten
Karkassen van de langoustines, ongeveer 8 stuks
Takje tijm
Teen knoflook
1 ui, fijngesneden
Tomatenpuree
Takje dragon
½ citroen
½ sinaasappel
10 peperkorrels
200 gram witte wijn
100 gram noilly prat
100 gram cognac
1 liter slagroom

Langoustinetartaar
4 mooie dikke grote langoustines
50 gram kaffir crème
50 gram venkel crème
50 gram Mayonaise
Zout
Peper

Bereiding (kijk mee!)

Crème van kaffirlimoen
Alles mengen en op smaak brengen met peper en zout.

Venkel groene currycrème
Sjalotten samen met de venkel en knoflook fijnsnijden en aanzetten met de currypasta in een beetje olie; afblussen met de kokosmelk en gaarkoken. Fijn draaien tot gladde crème in de blender.

Langoustine in kaitaffi
Langoustine schoonmaken en van darmkanaal ontdoen, dan lekker marineren met kerriepoeder en de peper en zout. Paar slierten kaitaffi deeg uitleggen op de werkbank en daarin de langoustine inrollen en aan het einde dichtplakken met het eiwit. Frituren op 180 graden gedurende 1 minuut.

Langoustinesoep
Ontzuur de tomatenpuree en snijd de groenten in blokjes en fruit dit even mee in de puree. Voeg de koppen en schillen toe en laat kort meestoven. Voeg water, wijn, noilly prat en cognac toe en laat 15 minuten doorkoken. Giet door een puntzeef en stamp met een lepel, zodat er zoveel mogelijk smaak vrijkomt. Voeg de room toe, breng op smaak met peper en zout. Laat goed inkoken tot de gewenste dikte.

Langoustinetartaar
Maak de langoustines schoon en ondoe ze van het darmkanaal. Peper en zout de langoustine en bak de langoustines even goed hard aan in een beetje olie. Laat afkoelen en snijd dit zeer fijn. Maak aan met de overige ingrediënten en stamp dit strak in een stekertje.

Tom Lamers, chefkok Restaurant Het Koetshuis (Bennekom)