Tonijntataki met limoen-pandancrème, krokante wonton en zeekraal (voorgerecht)

Ingrediënten voor 4 personen:
240 gram tonijn
4 wontonvellen
40 gram zeekraal
1 limoen
Pandan-essence
2 eiwitten
100 ml zonnebloemolie
50 gram magere yoghurt
50 ml sojasaus
20 ml olijfolie
Sesamzaadjes
1 stronk beukenzwam
Radijs naar keuze
Waterkers

Bereiding (kijk mee!)

Voorbereiding
Snij de tonijnfilet in gelijke stukken van ongeveer 3 cm breed en leg koud. Zet een bak ijswater klaar. Hier koel je de tonijn in terug na het grillen.

Tonijn grillen (tataki)
Zorg er voor dat je de grillpan goed heet hebt laten worden. Grill de tonijn rondom aan. Koel direct terug in ijswater. Dep de tonijn droog en rol het strak op in folie.

Limoen-pandancrème
Zet alle ingrediënten klaar. Voeg de eiwitten toe in een maatbeker samen met de yoghurt, zout, limoenrasp en -sap. Monteer op met zonnebloemolie. Zodra de crème dikker begint te worden voeg je pandan naar smaak toe.

Zeekraal
Blancheer de zeekraal 30 seconden in water. Laat uitdampen.

Krokante wonton
Frituur de wontonvellen tot goud bruin en krokant op 180 graden.

Beukenzwammetjes
Maak de beukenzwam schoon en bak kort. Breng op smaak met sojasaus, limoenrasp en olijfolie.

Zoetzure radijs
Snij de radijs in gewenste dikte en leg dit in met sushi azijn.

Tonijn afmaken
Haal de tonijn uit de folie. Snij de tonijn in mooie plakjes van een halve cm dik. Breng op smaak met wat olijfolie en dip in het sesammengsel.

Opmaak
Leg de wonton op een bord naar keuze en dresseer de plakjes tonijn erop. Leg de beukenzwammetjes, zoetzure radijs en zeekraal speels op de tonijn. Maak af met de limoen-pandancrème en garneer met waterkers.

Michelle Bisschop, chefkok Restaurant Zeldzaam (Veenendaal)